Heiligabend

Kartoffelsalat mit Würstchen für Heiligabend

Das Heiligabend-Essen vieler Familien: Kartoffelsalat mit Brühe, wie im Süden, oder mit Mayonnaise, wie im Norden, dazu heiße Würstchen. Mit beiden Varianten, Zeitplan für den 24. und den Fehlern, die den Salat matschig oder trocken machen.

Gesamt mit Ziehzeit: 2 Std. 15 Min.
Vorbereitung: 30 Min.
Ergibt: 4 Portionen als Hauptgericht
Schwierigkeit: leicht

Zum Rezept Was oft schiefgeht Varianten und Streitfragen Zeitplan für die Feiertage

Zahlen geprüft im Oktober 2026. Adaption eines traditionellen Rezepts, mit eigenen Worten aufgeschrieben. Kartoffeln sind verschieden: Schmeck am Ende ab, statt dich nur an die Mengen zu halten.

Foto: 3268zauber, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Zutaten

Portionen4

Salat
1000 gfestkochende Kartoffeln, z. B. Linda, Annabelle, Sieglinde, Nicola
1Zwiebel, fein gewürfelt
300 mlGemüse- oder Fleischbrühe, kräftig; 250 bis 500 ml, je nach Kartoffel
5 ELWeißweinessig, 3 bis 6 EL, nach Geschmack
5 ELneutrales Öl
1 TLmittelscharfer Senf
1 PriseZucker
1 TLSalz und Pfeffer, nach Geschmack, zusammen
0,5 BundSchnittlauch
Dazu
6Wiener Würstchen oder Bockwurst, 1 bis 2 pro Person

Zubereitung

1
Kartoffeln in der Schale in Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen, bis ein Messer gerade so hineingleitet. Nicht weich kochen: Sonst zerfallen sie im Salat.
2
Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen. In dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
3
Zwiebelwürfel in der Brühe aufkochen. Vom Herd nehmen, Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren.
4
Die heiße Brühe über die warmen Kartoffeln gießen und mit einem großen Löffel unterheben, nicht rühren. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen, damit die Kartoffeln die Brühe aufnehmen.
5
Erst dann das Öl unterheben. Abgedeckt mindestens 1 bis 2 Stunden ziehen lassen, am besten über Nacht. Vor dem Servieren noch einmal probieren: Die Kartoffeln saugen nach, oft fehlt noch etwas Brühe, Essig oder Salz. Schnittlauch darüber.
6
Die Würstchen in heißes, nicht mehr kochendes Wasser legen und etwa 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. In sprudelndem Wasser platzen sie.

Was oft schiefgeht

Probleme, die Köche, Leser und Rezeptseiten immer wieder beschreiben, und was dagegen hilft.

Der Salat ist matschig: Mehligkochende Kartoffeln erwischt oder zu weich gekocht. Festkochende nehmen, nach 20 bis 25 Minuten prüfen, mit einem großen Löffel unterheben statt rühren.
Nach dem Ziehen ist er trocken: Kartoffeln saugen die Brühe auf. Vor dem Servieren probieren und warme Brühe, Essig und Öl nachgeben. Nicht zu knapp anmachen.
Die Soße läuft an den Kartoffeln ab: Kalte Kartoffeln mit kaltem Dressing verbinden sich nicht. Brühe heiß darübergießen oder Kartoffeln warm schneiden.
Zu sauer oder zu salzig: Zu sauer: Schuss Öl, eine Prise Zucker. Zu salzig: ungesalzene Brühe oder ein paar zusätzliche Kartoffeln.
Die Würstchen platzen: Nicht kochen lassen. Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Würstchen hineinlegen und ziehen lassen.
Mayo-Salat steht stundenlang auf dem Tisch: Nur so viel herausstellen, wie gerade gegessen wird, den Rest kühl halten.

Varianten und Streitfragen

Jede Familie macht es ein bisschen anders. Die häufigsten Unterschiede und woher sie kommen.

Mit Brühe, Essig und ÖlSchwaben, Baden, Bayern

In Schwaben warm angemacht, mit Senf und so lange untergehoben, bis der Salat „schlotzig“ glänzt. In Bayern meist leichter und mit wenig oder ohne Senf, in Franken gehört Schnittlauch dazu.

Mit MayonnaiseNorden, Rheinland, Nordrhein-Westfalen

Für 1 kg Kartoffeln etwa 150 bis 250 g Mayonnaise, 4 hart gekochte Eier, 6 bis 8 Gewürzgurken mit einem Schuss Gurkenwasser, dazu oft etwas Brühe und Senf. Im Norden kommt gern Apfel dazu, im Rheinland Gurke oder Apfel.

Brandenburg und Österreich

In Brandenburg mit Gurken und Radieschen oder Zwiebeln. In Österreich heißt er Erdäpfelsalat, in der Steiermark und im Burgenland mit Kürbiskernöl.

Warm pellen oder am Vortag kochen

Im Süden werden die Kartoffeln warm gepellt und sofort angemacht. Andere, etwa der Koch Johann Lafer, kochen sie am Vortag, lassen sie über Nacht auskühlen und schneiden sie kalt, weil die Scheiben dann sauberer werden. Dann muss die Brühe heiß sein.

Welche Würstchen

Wiener, Frankfurter, Bockwurst, Rindswurst, in Schwaben Saitenwürstle, manchmal Bratwurst. Hauptsache heiß und nicht geplatzt.

Zeitplan für die Feiertage

23. Dezember
Einkaufen: festkochende Kartoffeln, Würstchen, Brühe. Wer kalt schneiden will, kocht die Kartoffeln heute schon.
24. Dezember, Vormittag
Kartoffeln kochen, warm pellen und mit heißer Brühe anmachen. Abgedeckt ziehen lassen.
24. Dezember, vor der Kirche oder Bescherung
Salat probieren und nachwürzen, Schnittlauch schneiden, Wasser für die Würstchen bereitstellen.
Zum Essen
Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Würstchen 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, Salat und Senf auf den Tisch.

Einkaufen in Deutschland und im Ausland

	In Deutschland	Im Ausland
Festkochende Kartoffeln	Im Supermarkt als „festkochend“ gekennzeichnet, z. B. Linda oder Annabelle.	Im Vereinigten Königreich und in Irland „waxy potatoes“ wie Charlotte, in den USA red potatoes oder fingerlings; Yukon Gold geht zur Not.
Wiener Würstchen	Kühlregal oder Glas, beim Metzger frisch.	Deutsche oder österreichische Metzger und Feinkostläden, Würstchen im Glas; amerikanische Hot Dogs schmecken anders und sind nur eine Notlösung.
Brühe	Glas, Würfel oder selbst gekocht.	Gemüsebrühwürfel gibt es überall; auf Sellerie und Salzgehalt achten und weniger salzen.

Woran du erkennst, dass er gelungen ist

Der Salat glänzt, ist saftig und die Scheiben sind weich, aber nicht zerfallen. Am Schüsselboden steht keine Brühe mehr. Im Schwäbischen darf er ruhig „schlotzig“ sein, also leicht cremig von den angelösten Kartoffeln.

Hinweis

Kartoffelsalat, besonders mit Mayonnaise, kühl halten und nicht stundenlang in der warmen Stube oder am Buffet stehen lassen. Reste gleich zurück in den Kühlschrank.

Was du vorbereiten kannst

Am besten am Vorabend oder am Vormittag des 24. anmachen: Der Salat wird durch das Ziehen besser. Kartoffeln kannst du auch am 23. kochen und kalt pellen, dann aber die Brühe heiß darübergeben. Die Würstchen erst kurz vor dem Essen erwärmen.

Aufbewahren

Im Kühlschrank gut abgedeckt etwa 2 Tage. Mit selbstgemachter Mayonnaise nur 24 Stunden, mit gekaufter 1 bis 2 Tage. Kartoffelsalat nicht einfrieren: Die Kartoffeln werden glasig und wässrig, Mayonnaise trennt sich.

Tipps

Kartoffeln sind entscheidend: festkochend oder vorwiegend festkochend. Mehligkochende zerfallen.
Eine Komponente muss warm sein: warme Kartoffeln in die Brühe oder kalte Kartoffeln mit heißer Brühe. Sonst bleibt die Soße an den Kartoffeln außen.
Zu sauer: einen Schuss Öl dazu. Zu salzig: ungesalzene Brühe oder ein paar Kartoffeln mehr.
Wer zwei Lager in der Familie hat, macht zwei Schüsseln: eine mit Brühe, eine mit Mayonnaise. Die Grundmenge bleibt gleich.

Allergene

Senf
Sellerie (in vielen Brühen, Etikett prüfen)
Eier und Senf in der Mayonnaise-Variante

Bitte immer die Etiketten der gekauften Zutaten prüfen.

Häufige Fragen

Warum isst man an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen?

Es ist ein einfaches Essen für einen Tag, an dem viel los ist: Bescherung, Kirche, Familie. Dahinter stehen alte Bräuche: Bis ins frühe 20. Jahrhundert war die Zeit vor Weihnachten eine Fastenzeit, und Heiligabend aß man bescheiden, das Festessen gab es erst am 1. und 2. Feiertag. In Umfragen ist Kartoffelsalat mit Würstchen das häufigste Heiligabend-Essen.

Kartoffelsalat mit Mayo oder mit Brühe?

Beides ist richtig, es ist eine Frage der Gegend und der Familie. Im Süden, besonders in Schwaben und Bayern, wird er mit Brühe, Essig und Öl angemacht, im Norden, im Rheinland und in Nordrhein-Westfalen meist mit Mayonnaise, Ei und Gurken. Die Mengen für beide stehen auf dieser Seite.

Welche Kartoffeln für Kartoffelsalat?

Festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten, zum Beispiel Linda, Annabelle, Sieglinde oder Nicola. Sie behalten ihre Form. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen und machen den Salat breiig.

Wie viel Kartoffelsalat pro Person?

Als Hauptgericht mit Würstchen etwa 300 bis 400 g Salat pro Person, also rund 1 kg rohe Kartoffeln für 4 Personen. Als Beilage reicht etwa die Hälfte. Die Portionen änderst du oben mit Plus und Minus.

Wie lange muss Kartoffelsalat ziehen?

Mindestens 20 Minuten in der warmen Brühe, besser 1 bis 2 Stunden vor dem Servieren oder über Nacht. Danach unbedingt nachwürzen: Die Kartoffeln nehmen viel Flüssigkeit und Salz auf.

Kann man Kartoffelsalat einfrieren?

Nein. Gekochte Kartoffeln werden beim Auftauen glasig und wässrig, Mayonnaise trennt sich. Lieber nur so viel machen, wie in 2 Tagen gegessen wird.

Woher die Zahlen kommen

Mengen, Zeiten und Temperaturen haben wir mit mindestens zwei veröffentlichten Rezepten oder Behördenangaben abgeglichen:

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