Wigilia · adaptacja tradycyjnego przepisu
Barszcz czerwony z uszkami na Wigilię
Czysty, rubinowy barszcz na wywarze warzywnym z suszonymi grzybami, bez mięsa, tak jak wymaga wigilijny post, z uszkami z farszem grzybowym. Z ilościami w gramach, planem na dzień wcześniej i radami, jak zachować kolor.
Adaptacja tradycyjnego przepisu, napisana własnymi słowami. Każdy piekarnik i kuchenka są inne: kieruj się znakami gotowości, nie tylko zegarem.
- Przygotowanie
- 1 godz.
- Gotowanie
- 1 godz. 30 min
- Łącznie
- 3 godz.
- Wydajność
- ok. 2 litry barszczu i ok. 50 uszek (6 na osobę)
Zdjęcie: Michał Lech, CC0, Wikimedia Commons
Składniki
- Wywar
- 2,5 lwoda
- 2 szt.marchew
- 1 szt.pietruszka (korzeń)
- 100 gseler, kawałek korzenia
- 1 szt.cebula, z łupiną, opalona nad palnikiem
- 20 gsuszone grzyby (borowiki lub mieszanka leśna)
- 2 szt.liście laurowe
- 4 szt.ziele angielskie
- 6 szt.pieprz w ziarnach
- Barszcz
- 800 gburaki czerwone, ok. 4 średnie, obrane
- 200 mlzakwas buraczany, lub 3 łyż. soku z cytryny z 1 łyżeczką octu winnego
- 2 ząbekczosnek
- 1 łyżecz.majeranek suszony
- 1 łyżecz.cukier, do smaku
- 1 łyżecz.sól, do smaku
- Ciasto na uszka
- 250 gmąka pszenna
- 1 szt.jajko
- 100 mlciepła woda, w razie potrzeby trochę więcej
- 1 łyż.olej
- Farsz grzybowy
- 25 gsuszone grzyby, namoczone i ugotowane z wywaru
- 1 szt.cebula, drobno posiekana
- 1 łyż.masło lub olej
- 1 łyż.bułka tarta
Przygotowanie
- 1
Dzień wcześniej: suszone grzyby na wywar (20 g) przepłucz i zalej wrzątkiem. Dla farszu osobno namocz kolejne 25 g w niewielkiej ilości wody na kilka godzin lub na noc.
- 2
Wywar: do garnka z 2,5 l wody włóż marchew, pietruszkę, seler, opaloną cebulę, grzyby razem z wodą z moczenia (przez gęste sitko, żeby nie wpadł piasek), liście laurowe, ziele i pieprz. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem 45 minut do 1 godziny, następnie odcedź. Powinno wyjść ok. 2 l wywaru.
- 3
Buraki pokrój w cienkie słupki lub paski. Wlej do gorącego, ale już niegotującego się wywaru i trzymaj na bardzo małym ogniu 15 do 20 minut, aż buraki oddadzą kolor. Nie gotuj mocno: barszcz traci wtedy rubinowy kolor i robi się brunatny.
- 4
Dodaj zakwas (lub sok z cytryny z octem), przeciśnięty czosnek, majeranek i cukier. Zdejmij z ognia, przykryj i zostaw na 15 do 30 minut, a potem odcedź. Dopraw solą, w razie potrzeby dodaj jeszcze kwasu lub cukru. Zakwas daje kwaskowatość i kolor, więc dolewaj go po trochu.
- 5
Farsz: namoczone grzyby ugotuj w wodzie z moczenia do miękkości (ok. 20 minut), odcedź i drobno posiekaj. Cebulę zeszklij na maśle lub oleju, dodaj grzyby i smaż 5 minut. Wmieszaj bułkę tartą, dopraw solą i pieprzem i wystudź.
- 6
Ciasto: z mąki, jajka, oleju, szczypty soli i ciepłej wody zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Przykryj i odstaw na 20 minut. Rozwałkuj bardzo cienko (ok. 2 mm) i wytnij kwadraty o boku ok. 4 cm.
- 7
Na środek każdego kwadratu połóż pół łyżeczki farszu, złóż w trójkąt, sklej brzegi, a następnie zlep dwa rogi trójkąta wokół palca, żeby powstało uszko. Ułóż na oprószonej mąką desce, przykryj ściereczką.
- 8
Uszka gotuj partiami w osolonej wodzie (nie w barszczu, bo go zmętnią). Po wypłynięciu gotuj jeszcze ok. 2 do 3 minut, odcedź łyżką cedzakową. Podawaj kilka uszek w głębokim talerzu, zalane gorącym barszczem.
Po czym poznać, że jest gotowe
Barszcz jest klarowny, rubinowo-czerwony (nie brunatny), słodko-kwaśny, a buraki po wyciągnięciu są wyblakłe. Uszka są gotowe, gdy wypłyną i ciasto na rogach jest miękkie, ale nie rozgotowane.
Bezpieczeństwo
Grzyby suszone kupuj tylko ze sprawdzonego źródła, a leśne zbieraj wyłącznie, jeśli wiesz, jak je rozpoznać. Wywar po schłodzeniu trzymaj w lodówce, a przed podaniem podgrzej do wrzenia.
Co zrobić wcześniej
Barszcz najlepiej ugotować dzień wcześniej: smak się przegryza. Wywar można zrobić 2 dni wcześniej, a buraki dodać dzień przed. Uszka możesz uformować dzień wcześniej i przechować rozłożone na oprószonej mące w lodówce pod przykryciem, albo zamrozić surowe na desce, a potem w woreczku. Ugotuj tuż przed podaniem.
Przechowywanie i mrożenie
Barszcz bez uszek wytrzyma w lodówce 3 do 4 dni w szczelnym słoju, ale najlepiej dolać zakwas dopiero przy podgrzewaniu, żeby barszcz nie zszarzał. Zamrażarka: barszcz do 3 miesięcy, uszka surowe do 2 miesięcy (gotuj prosto z zamrażarki, o minutę dłużej). Podgrzewaj bez gotowania.
Wskazówki
- Wigilijny barszcz jest bezmięsny: mięsny wywar (z kości, wołowiny) zamień na warzywny z suszonymi grzybami. Tak jest w wielu domach, a smak jest równie głęboki.
- Dla ciemniejszego, niemal czarnego koloru dodaj do wywaru pieczone w piekarniku buraki lub trochę soku z kiszonych buraków.
- Liczenie porcji: ok. 250 ml barszczu i 6 uszek na osobę; przy 12 potrawach na Wigilię wystarczy trochę mniej, więc łatwo dolać.
- Wersja bez glutenu: zastąp uszka pierogami z mąki bezglutenowej lub podaj barszcz do picia z filiżanki, bez uszek.
Alergeny
- Gluten (mąka w uszkach, bułka tarta)
- Jajka (ciasto na uszka)
- Seler
- Mleko, jeśli użyjesz masła do farszu (można zastąpić olejem)
Zawsze sprawdzaj etykiety kupowanych produktów.
Najczęstsze pytania
Jak zrobić prosty barszcz wigilijny?
Ugotuj wywar z włoszczyzny i suszonych grzybów (45 minut do 1 godziny), odcedź, włóż pokrojone buraki na 15 do 20 minut na bardzo małym ogniu, dodaj zakwas lub sok z cytryny, czosnek i majeranek. Odstaw, odcedź i dopraw. Całość zajmuje ok. 1,5 godziny, bez uszek mniej.
Co dodać do barszczu wigilijnego, żeby był dobry?
Zakwas buraczany (lub sok z cytryny z odrobiną octu) daje kwaskowatość i kolor, majeranek i czosnek dodają aromatu, a odrobina cukru zaokrągla smak. Suszone grzyby w wywarze dają głębię, której nie ma w samej wodzie z burakami.
Jak zrobić barszcz czerwony z buraków na wigilię?
Z buraków surowych, obranych i pokrojonych w słupki: dodaj je do gorącego wywaru, nie gotuj mocno i przez 15 do 20 minut dociągnij kolor, a pod koniec wlej zakwas. Zbyt długie gotowanie lub wrzenie zmienia kolor na brunatny.
Jak zrobić barszcz grzybowy wigilijny?
Wywar warzywny z 20 g suszonych borowików lub mieszanki leśnej daje grzybowy smak. Jeśli chcesz mocniej, dodaj więcej grzybów (do 40 g na 2 l) i odcedź je przed dodaniem buraków. Do barszczu często podaje się uszka z grzybami lub pierogi z kapustą.
Czy barszcz można zrobić dzień wcześniej?
Tak, to nawet wskazane: smak się przegryza. Odcedzony barszcz trzymaj w lodówce, a przed podaniem podgrzej bez gotowania, żeby nie stracił koloru. Uszka ugotuj dopiero tuż przed podaniem.
Ile barszczu na osobę na Wigilię?
Ok. 250 ml na osobę i 6 uszek. Ten przepis, z 2 l barszczu i ok. 50 uszkami, wystarcza dla 8 osób; liczbę porcji możesz zmienić przyciskami nad listą składników.