Dolci di Natale · adattamento di una ricetta tradizionale
Panettone fatto in casa con lievito madre
Panettone con lievito madre, due impasti e quasi due giorni di lavoro. È la ricetta più difficile di questo sito: ti spieghiamo con onestà cosa serve, dove si sbaglia e come capire se l'impasto è pronto.
Adattamento di una ricetta tradizionale, scritto con parole nostre. È una ricetta difficile: ogni forno e ogni lievito madre sono diversi, fidati dei segni di lievitazione e di cottura, non solo dell'orologio.
- Preparazione
- 2 h
- Cottura
- 50 min
- Totale
- 36 h
- Resa
- 2 panettoni (stampi di carta da 1 kg, circa 920 g di impasto ciascuno, circa 850 g dopo la cottura)
Ingredienti
- Primo impasto (sera)
- 150 gfarina Manitoba (W 350 circa)
- 110 glievito madre rinfrescato e attivo, idratazione 50%, rinfrescato 3 volte il giorno prima
- 75 mlacqua
- 50 gzucchero
- 50 gtuorli, circa 3 tuorli
- 50 gburro morbido
- Secondo impasto (mattina dopo)
- 350 gfarina Manitoba
- 135 mlacqua
- 175 gzucchero
- 120 gtuorli, circa 6 tuorli
- 200 gburro morbido
- 25 gmiele di acacia
- 6 gsale
- 1baccello di vaniglia (semi) e scorza di arancia grattugiata
- 200 guvetta ammollata e strizzata
- 150 garancia candita a cubetti
Preparazione
- 1
Tre giorni prima: rinfresca il lievito madre una volta al giorno con farina Manitoba. La sera prima dell'impasto rinfrescalo tre volte (mattina, pomeriggio, sera) a intervalli di 4 ore circa, tenendolo a 26-28 °C. Un lievito debole è la causa principale dei panettoni che non lievitano.
- 2
Primo impasto: nell'impastatrice sciogli il lievito madre nell'acqua, aggiungi farina, zucchero, tuorli e burro e lavora fino a ottenere un impasto liscio e legato. Mettilo in una ciotola unta, coprilo e lascialo lievitare a 26-28 °C per 12 o 14 ore, finché è triplicato di volume.
- 3
Secondo impasto: aggiungi il primo impasto alla farina, all'acqua e allo zucchero e lavora finché è incordato (si stacca dalle pareti e fa un velo sottile se tirato). Aggiungi i tuorli poco alla volta, poi il miele, il sale, la vaniglia e il burro in pezzetti, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita. Servono 20-30 minuti: non avere fretta.
- 4
Aggiungi uvetta, canditi e scorza e lavora il minimo indispensabile per distribuirli. Lascia riposare l'impasto coperto per 45 minuti.
- 5
Dividi in due pezzi da 920 g circa (l'impasto pesa in tutto circa 1,85 kg), forma delle palle (pirlatura) con le mani leggermente unte e mettile negli stampi di carta con la chiusura verso il basso.
- 6
Seconda lievitazione: a 28-30 °C per 8 o 10 ore, finché il panettone arriva a circa 1 cm dal bordo dello stampo. I tempi dipendono dal lievito e dalla temperatura: controlla l'impasto, non l'orologio.
- 7
Scalda il forno statico a 170 °C. Taglia a croce la cupola, se vuoi, e metti una noce di burro. Cuoci a 170 °C per 45-50 minuti, coprendo con la carta di alluminio dopo 25 minuti se la superficie scurisce troppo. All'interno la temperatura deve arrivare a 92-94 °C.
- 8
Appena sfornato, infila due spiedi di metallo alla base di ogni panettone e capovolgilo, appoggiando gli spiedi su due sostegni (due sedie, due pile di libri) per 8-12 ore. Così non si affloscia.
Come capire che è pronto
Un termometro a sonda inserito al centro segna 92-94 °C, la cupola è ben dorata e la mollica, tagliata dopo il raffreddamento, è soffice e alveolata con frutta distribuita. Se è collassato o gommoso, il lievito era debole o la lievitazione troppo corta.
Cosa preparare prima
Il panettone casalingo va preparato 2 o 3 giorni prima di Natale: dopo il riposo a testa in giù si mangia al meglio dal giorno dopo. Il lievito madre va rinfrescato per tre giorni prima. Chi non ha un lievito madre attivo, per questa ricetta, farebbe meglio a comprare il panettone da un buon pasticcere.
Conservazione
Avvolto in un sacchetto alimentare, in un luogo fresco, si conserva 7-10 giorni. Si può congelare fino a 2 mesi ben avvolto. Per riscaldarlo, 10 minuti in forno a 150 °C.
Consigli
- Onestà: il panettone vero è una delle preparazioni più difficili della pasticceria. Con un lievito madre che non conosci, il primo tentativo spesso non riesce. Fai prima una prova con metà dose.
- Usa un termometro a sonda: è il solo modo sicuro per sapere se è cotto dentro.
- La temperatura della stanza conta: sotto i 24 °C i tempi di lievitazione si allungano di molte ore.
- Due panettoni da circa 920 g di impasto in stampi da 1 kg si cuociono in modo più uniforme di uno solo da 1,8 kg: non unire l'impasto in un unico stampo.
- Se la ricetta ti sembra troppo, la scorciatoia onesta è comprare un panettone artigianale e servirlo con crema al mascarpone.
Allergeni
- Glutine (farina)
- Uova
- Latte (burro)
- Controlla l'etichetta di canditi e miele
Controlla sempre l'etichetta degli ingredienti che compri.
Domande frequenti
È difficile fare il panettone in casa?
Sì: è tra i lievitati più difficili. Servono un lievito madre attivo e rinfrescato più volte, due impasti, quasi due giorni di tempo e un controllo costante della temperatura. È fattibile, ma il primo tentativo può non riuscire. Con il lievito di birra al posto del lievito madre si ottiene un dolce buono, ma non un panettone tradizionale.
Quanto tempo ci vuole per fare il panettone?
Circa 36 ore dall'inizio del primo impasto alla fine del riposo a testa in giù, di cui meno di 3 di lavoro attivo. Prima servono 3 giorni per rinfrescare il lievito madre.
Perché il panettone si capovolge dopo la cottura?
Perché la mollica è molto leggera e, ancora calda, può cedere sotto il suo peso e afflosciarsi. Appeso a testa in giù per 8-12 ore, si raffredda mantenendo l'altezza e la struttura alveolata.
A che temperatura si cuoce il panettone?
A 170 °C in forno statico, per 45-55 minuti per un panettone da circa 920 g di impasto. Il centro deve raggiungere 92-94 °C. Se la superficie scurisce, coprila con alluminio.
Posso farlo con il lievito di birra?
Sì, esistono ricette con lievito di birra, più veloci, ma il risultato è diverso: meno profumo e struttura più asciutta. Questa pagina riguarda il panettone con lievito madre.
Quanto dura il panettone fatto in casa?
7-10 giorni, avvolto e al fresco, perché non ha conservanti. Si può congelare per 2 mesi.