Dolci di Natale · adattamento di ricette tradizionali
Biscotti di Natale: tre classici italiani, con dosi in grammi
Tre biscotti della tradizione natalizia italiana, uno napoletano e due senesi: roccocò (duri e speziati), ricciarelli (morbidi, di mandorle) e cavallucci (noci e canditi). Ognuno ha dosi, cottura, conservazione e quanto prima si può preparare.
Adattamento di ricette tradizionali, scritto con parole nostre. Ogni forno è diverso: fidati dei segni di cottura, non solo dell'orologio.
Roccocò napoletani
Ciambelline dure e speziate con mandorle intere, il biscotto di Natale della tradizione napoletana: si inzuppano nel vino o nel caffè. Dosi in grammi e consigli per non romperli.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h 30 min
- Resa
- circa 16 roccocò (1 o 2 a testa)
Ingredienti
- 500 gfarina 00
- 350 gzucchero
- 250 gmandorle intere con la pelle, tostate e tritate grossolanamente a mano
- 1scorza di arancia grattugiata, non trattata
- 2 cucchiainispezie in polvere per dolci (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo)
- 1 bustinalievito per dolci, 16 g
- 150 mlacqua, circa, tiepida
- 1 pizzicosale
Preparazione
- 1
Tosta le mandorle in forno a 180 °C per 8 minuti, falle raffreddare e tritale grossolanamente a coltello: devono restare pezzi visibili.
- 2
In una ciotola mescola farina, zucchero, lievito, spezie, sale, scorza di arancia e mandorle.
- 3
Aggiungi l'acqua poco alla volta, impastando con le mani, finché ottieni un impasto compatto e piuttosto duro, che non si sbriciola. Se serve, un cucchiaio d'acqua in più.
- 4
Dividi l'impasto in 16 parti. Forma con ognuna un cordoncino lungo circa 18 cm e chiudilo ad anello, schiacciando bene le estremità. Disponi gli anelli sulla placca coperta di carta forno.
- 5
Cuoci in forno statico a 180 °C per 25 o 30 minuti, finché sono dorati e duri. Fai raffreddare del tutto su una griglia: induriscono ancora di più.
Come capire che è pronto
I roccocò sono dorati e molto compatti: battendoli sul tavolo fanno un suono pieno, senza cedere. Sono duri per natura, ed è giusto così: si ammorbidiscono inzuppati.
Consigli
- L'impasto deve essere duro: se è morbido, i roccocò si allargano e perdono forma. Aggiungi l'acqua con prudenza.
- Tieni le mandorle con la pelle, per il colore e il sapore deciso.
- Servili con vino dolce o con caffè, per inzupparli.
Cosa preparare prima
I roccocò migliorano con il tempo: preparali anche 2 o 3 settimane prima di Natale, con tutta tranquillità.
Conservazione
In una scatola di latta, al fresco e all'asciutto, durano fino a 1 mese. Non metterli in frigorifero.
Allergeni
- Glutine (farina)
- Frutta a guscio (mandorle)
- Controlla l'etichetta di lievito e spezie
Controlla sempre l'etichetta degli ingredienti che compri.
Ricciarelli di Siena
Biscotti morbidi di mandorle a forma di rombo, con la superficie bianca e screpolata, il dolce di Natale di Siena. Pochi ingredienti, nessun grasso, tutto sta nel riposo e nella cottura leggera.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 12 h
- Resa
- circa 20 ricciarelli
Ingredienti
- 250 gmandorle pelate, macinate finissime
- 250 gzucchero a velo, più altro per spolverare
- 2albumi, circa 60 g, a temperatura ambiente
- 1scorza di arancia grattugiata, non trattata
- 1 cucchiainoestratto di mandorla amara, facoltativo
- 1 cucchiaiomiele
- 1 pizzicosale
- 20ostie o carta forno, per appoggiare i biscotti
Preparazione
- 1
Macina le mandorle pelate finissime con metà dello zucchero a velo, a impulsi per non scaldarle.
- 2
Monta a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungi con una spatola la farina di mandorle e zucchero, il resto dello zucchero, la scorza, l'estratto e il miele.
- 3
Impasta fino a ottenere un composto morbido e appiccicoso, ma lavorabile. Se è troppo molle, aggiungi un cucchiaio di mandorle macinate; se è asciutto, qualche goccia di albume.
- 4
Con le mani appena umide forma dei rombi alti circa 1 cm, appoggiali su ostie o carta forno e spolverali abbondantemente di zucchero a velo.
- 5
Lasciali riposare coperti da un canovaccio per 8 o 10 ore (anche tutta la notte): in superficie si forma la crosticina che si screpola in cottura.
- 6
Cuoci in forno statico a 150 °C per 20 o 25 minuti: devono restare bianchi, senza dorare. Falli raffreddare sulla placca.
Come capire che è pronto
I ricciarelli sono chiari, la superficie è screpolata e opaca, e al tatto sono sodi fuori e morbidi dentro. Se dorano, il forno era troppo caldo.
Consigli
- Macina le mandorle poco alla volta con lo zucchero, per evitare che rilascino olio e diventino pastose.
- Usa il forno a temperatura bassa e mai la ventilazione: i ricciarelli devono asciugare, non cuocere.
- Le ostie sono la base tradizionale. Alternativa pratica: carta forno.
Cosa preparare prima
Puoi prepararli fino a 5 giorni prima: il cuore morbido si mantiene bene in una scatola chiusa.
Conservazione
In una scatola di latta, con carta forno tra gli strati, durano 1 o 2 settimane. Si possono congelare fino a 2 mesi.
Allergeni
- Frutta a guscio (mandorle)
- Uova
- Controlla l'etichetta di miele ed estratto
Controlla sempre l'etichetta degli ingredienti che compri.
Cavallucci senesi
Biscotti morbidi e speziati con noci e canditi, un altro classico natalizio di Siena. Si preparano con uno sciroppo di zucchero e farina, senza uova e senza burro.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 1 h
- Resa
- circa 24 cavallucci
Ingredienti
- 250 gfarina 00
- 250 gzucchero
- 120 mlacqua
- 250 gnoci sgusciate, tritate grossolanamente
- 100 garancia candita a cubetti
- 1 cucchiaiomiele
- 2 cucchiainispezie in polvere (cannella, coriandolo, semi di anice)
- 30 gfarina per spolverare
Preparazione
- 1
In un pentolino metti zucchero e acqua e cuoci a fuoco medio, mescolando, finché lo zucchero si scioglie e lo sciroppo è appena denso, circa 5 minuti.
- 2
Spegni, aggiungi miele, noci, canditi e spezie e mescola. Versa la farina setacciata a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno finché l'impasto è denso e appiccicoso.
- 3
Spolvera il piano di lavoro con la farina e lavora l'impasto, ancora tiepido, in un rotolo spesso circa 3 cm. Taglia dei pezzi da 3 cm e formali a rombo o a tondo, alti circa 1 cm.
- 4
Disponi i biscotti sulla placca coperta di carta forno, distanziati. Cuoci in forno statico a 180 °C per 15 o 20 minuti, finché sono appena coloriti ai bordi.
- 5
Falli raffreddare su una griglia: induriscono leggermente, ma all'interno restano morbidi.
Come capire che è pronto
I bordi sono dorati, la superficie è screpolata e il biscotto è compatto e sodo al tatto. Dentro rimane morbido, e ammorbidisce ancora dopo qualche giorno.
Consigli
- Lavora l'impasto finché è tiepido: raffreddandosi diventa troppo duro da modellare.
- Con le mani leggermente infarinate l'impasto si attacca meno.
- Puoi sostituire una parte delle noci con mandorle, se preferisci.
Cosa preparare prima
Si possono preparare fino a 2 settimane prima: più riposano, più le spezie si fondono.
Conservazione
In una scatola di latta chiusa, al fresco, durano fino a 3 settimane.
Allergeni
- Glutine (farina)
- Frutta a guscio (noci)
- Controlla l'etichetta dei canditi
Controlla sempre l'etichetta degli ingredienti che compri.
Domande frequenti
Quali sono i biscotti di Natale tipici italiani?
Cambiano da regione a regione: in Campania roccocò, mostaccioli e struffoli, in Toscana ricciarelli e cavallucci, in Sicilia i buccellati e i biscotti di mandorla, a Nord pasta di mandorle e biscotti speziati. Questa pagina propone tre classici facili da fare in casa.
Quanto prima si possono preparare i biscotti di Natale?
Dipende dal biscotto: roccocò e cavallucci migliorano con il tempo e si preparano anche 2 o 3 settimane prima, i ricciarelli si fanno al massimo 5 giorni prima per tenere il cuore morbido.
Come si conservano i biscotti di Natale?
In una scatola di latta chiusa, al fresco e all'asciutto, con carta forno tra gli strati. I biscotti morbidi come i ricciarelli si possono congelare; i roccocò, invece, non vanno in frigorifero.
Quanti biscotti servono a persona?
Calcola 4 o 5 biscotti piccoli a testa per un vassoio di fine pranzo, accanto a panettone e pandoro. Con le ricette di questa pagina, circa 16 roccocò, 20 ricciarelli e 24 cavallucci bastano per 8 o 10 persone.
Si possono fare i biscotti di Natale senza burro?
Sì: roccocò, ricciarelli e cavallucci non contengono burro. I ricciarelli sono anche senza farina e glutine, ma controlla l'etichetta degli ingredienti che usi.