Cena de Navidad · adaptación de receta tradicional
Bacalao a la vizcaína, versión mexicana de Nochebuena
El bacalao de la cena de Nochebuena en México: bacalao desalado, jitomate, cebolla, papa, aceitunas, alcaparras y chiles güeros. Con las horas de desalado, la cantidad por persona, y qué hacer un día antes para que el 24 solo tengas que recalentar.
Adaptación de una receta tradicional, escrita con nuestras palabras. Cada estufa y cada olla son distintas: guíate por el punto de cocción, no solo por el reloj.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 55 min
- Total
- 27 h 55 min
- Rinde
- 8 porciones (cerca de 2 kg de guiso)
Ingredientes
- 600 gbacalao seco salado, de preferencia lomo grueso, sin espinas
- 1000 gjitomate, unas 8 piezas, molidos o picados
- 300 gcebolla blanca, en pluma, unas 2 medianas
- 4dientes de ajo, rebanados
- 600 gpapa blanca o cambray, precocida, en cubos
- 120 mlaceite de oliva
- 150 gaceitunas verdes sin hueso
- 2 cucharadasalcaparras, enjuagadas
- 1 latachiles güeros en vinagre, de unos 220 g, escurridos
- 100 gpimiento morrón en lata, en tiras, opcional
- 0.5 manojoperejil, picado
- 3hojas de laurel
- 1 cucharaditapimienta negra
Modo de preparación
- 1
Dos días antes: enjuaga el bacalao bajo el chorro de agua y ponlo en un recipiente grande, cubierto de agua fría, en el refrigerador. Cambia el agua de 4 a 6 veces durante 24 a 48 horas (más tiempo si el lomo es grueso). Pruébalo: debe quedar sabroso, no salado.
- 2
Pon el bacalao desalado en una olla con agua fría y las hojas de laurel. Calienta a fuego medio y cuando empiece a hervir suave, apaga y deja 10 minutos. Escurre, quita piel y espinas y desmenúzalo en lascas.
- 3
Cuece las papas en agua con poca sal hasta que estén casi tiernas (unos 12 minutos). Escurre y corta en cubos.
- 4
En una cazuela amplia calienta el aceite de oliva y acitrona la cebolla con el ajo, 5 a 6 minutos, sin dorar.
- 5
Agrega el jitomate y la pimienta y cocina a fuego medio 20 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa se espese y suelte el aceite.
- 6
Incorpora el bacalao y deja 10 minutos para que tome sabor. Agrega las papas, las alcaparras, el perejil y el pimiento morrón, y cocina 10 minutos más.
- 7
Al final añade las aceitunas y los chiles güeros, mezcla con cuidado y deja 5 minutos. Prueba antes de agregar sal: casi siempre no hace falta.
Cómo saber que está listo
La salsa está espesa y brillante por el aceite, las papas están tiernas sin deshacerse y un trozo de bacalao se desmenuza fácil con el tenedor, sin sabor excesivamente salado.
Seguridad en la cocina
Desala siempre en el refrigerador (a 4 °C o menos), no en el mostrador: el pescado a temperatura ambiente durante horas es un riesgo. Guarda las sobras en el refrigerador antes de 2 horas y recalienta hasta que hierva.
Qué puedes adelantar
Desala el bacalao 2 días antes, y cocina el guiso completo el 23 de diciembre: al reposar un día en el refrigerador queda mejor. El 24 solo recalienta a fuego bajo hasta que burbujee, y agrega las aceitunas al último si las dejaste fuera.
Conservación y congelación
En el refrigerador, en un recipiente tapado, 3 días (enfría el guiso en menos de 2 horas antes de guardar). No se recomienda congelarlo con papa, porque la textura cambia; si congelas, hazlo sin papa y agrégala al recalentar. Recalienta hasta que burbujee.
Consejos
- No salar hasta el final: el bacalao, las aceitunas, las alcaparras y los chiles ya aportan sal. Prueba antes de agregar.
- El lomo grueso rinde más carne y se desmenuza mejor que las tiras delgadas.
- Si te quedó salado: agrega más papa cocida sin sal y un poco de jitomate; absorben sal.
- Rinde unas 8 porciones como plato fuerte; si hay más platillos en la cena (romeritos, pavo, ensalada), 600 g de bacalao alcanzan para unas 10 personas.
Alérgenos
- Pescado (bacalao)
- Sulfitos (chiles y aceitunas en vinagre o salmuera)
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se desala el bacalao?
De 24 a 48 horas en el refrigerador, cambiando el agua de 4 a 6 veces. Cuanto más grueso es el lomo, más tiempo necesita. Pruébalo antes de cocinar: debe saber a pescado, no a sal.
¿Qué hago si el bacalao me quedó salado?
Si ya está cocido, agrega papa cocida sin sal y más jitomate para repartir la sal; no agregues sal al guiso. La próxima vez, cambia el agua más veces.
¿Cuánto bacalao compro por persona?
Unos 70 a 100 g de bacalao seco por persona si es parte de una cena con varios platillos; el guiso con papa, jitomate y aceitunas lo hace rendir.
¿Se puede hacer un día antes?
Sí, y queda mejor: cocínalo el 23 y recalienta el 24 a fuego bajo hasta que burbujee.
¿Qué lleva el bacalao a la vizcaína mexicano?
Bacalao desalado, jitomate, cebolla, ajo, papa, aceite de oliva, aceitunas, alcaparras y chiles güeros en vinagre; muchas familias agregan pimiento morrón, laurel y perejil.
¿Se puede congelar?
Mejor sin papa: la papa cocida se vuelve harinosa al descongelar. Congela solo el bacalao con la salsa y agrega la papa al recalentar.