クリスマスのお菓子 · 伝統レシピのアレンジ
手作りシュトーレン
強力粉250gで作る、家庭のオーブンで焼ける手作りシュトーレン。ラム酒に漬けたドライフルーツとナッツ入り、焼いたあとバターと砂糖をまとわせて、1週間以上寝かせて食べます。ドイツの伝統菓子を家庭向けに簡略化した作り方で、正直に「焼き立てよりも寝かせた後がおいしい」ところまでお伝えします。
伝統的なレシピを家庭向けに、私たちの言葉でアレンジしたものです。オーブンや加熱器具によって仕上がりは変わりますので、時間だけでなく、焼き色や温度計の数字を目安にしてください。
- 準備
- 1 時間
- 加熱
- 45 分
- 合計
- 4 時間
- できあがり
- 1本(約700g)・12切れ
材料
- ドライフルーツ(前日に漬ける)
- 80gレーズン
- 40gオレンジピール, 5mm角に刻む
- 30gドライクランベリーまたはドライイチジク, 刻む
- 40mlラム酒, お子さま向けはオレンジジュースでも可
- 生地
- 250g強力粉
- 4gドライイースト
- 35g砂糖
- 3g塩
- 1gシナモンパウダー
- 1gナツメグまたはカルダモン, あれば
- 1個卵, Mサイズ、室温
- 80ml牛乳, 人肌に温める
- 60g無塩バター, 室温でやわらかく
- 40gローストしたアーモンドスライスまたは刻みくるみ
- 80gマジパン(アーモンドペースト), 棒状にして生地の芯にする。なくても可
- 仕上げ
- 60g無塩バター, 溶かす
- 40gグラニュー糖
- 50g粉砂糖, 厚めにふるう
作り方
- 1
前日の夜に、刻んだドライフルーツをラム酒に漬けます。ふたつきの容器に入れ、ときどき混ぜながら一晩おきます。
- 2
ボウルに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、スパイスを入れて混ぜ、卵と温めた牛乳を加えてまとめます。こねられるくらいまとまったら台に出し、5分ほどこねます。
- 3
やわらかくしたバターを2回に分けて加え、生地がなめらかになって、薄く伸ばすと膜ができるまで、さらに8〜10分こねます。
- 4
漬けておいたドライフルーツ(漬け汁は軽くきる)とアーモンドを加え、生地を切って重ねるようにして均一に混ぜます。やぶれないように気をつけます。
- 5
ボウルに入れ、ラップをして、暖かい場所(28〜30℃)で生地が1.5倍になるまで50〜60分、一次発酵させます。
- 6
生地を軽く押さえてガスを抜き、約25×30cmの楕円形に伸ばします。中央より少し奥にマジパンの棒をのせ、手前の生地を奥に折りかぶせて、端を指で軽く押さえます。
- 7
オーブンシートを敷いた天板にのせて、ぬれ布巾をかけて約30分、ひとまわり大きくなるまで二次発酵させます。この間にオーブンを170℃に予熱します。
- 8
170℃で40〜45分焼きます。焼き色がつきすぎるときは、20分ほどたったらアルミホイルをかぶせます。竹串を刺して生の生地がついてこなければ焼き上がりです。
- 9
焼き上がったらすぐに、溶かしバターを表面と側面にたっぷりとハケで塗り、グラニュー糖をまぶします。粗熱が取れたら粉砂糖をたっぷりふるいます。
- 10
完全に冷めたら、ラップでぴったり包んでから、さらにアルミホイルで包み、冷暗所(夏場や暖房の効いた部屋なら冷蔵庫の野菜室)で保存します。
できあがりの目安
表面と側面が濃いきつね色で、竹串を中心まで刺して生の生地がついてこなければ焼き上がりです。そのあとバターと砂糖でコーティングし、1週間以上たつと、バターとラム酒の香りが全体になじんで、しっとりします。
安全のために
ラム酒の入ったお菓子です。お子さま、妊娠中の方、運転前の方は、アルコールが残る場合があることにご注意ください(焼成後もすべては飛びません)。気になる場合はオレンジジュースで漬けて、保存期間は1週間ほどに短くしてください。
前もってできること
シュトーレンは作ってすぐ食べるお菓子ではありません。焼き上がりの翌日から食べられますが、風味が育つのは1週間後からです。クリスマスに食べたいなら、12月の初めまでには焼いておくのがおすすめです。ドライフルーツを漬けるのは前日の夜で十分です。
保存方法
ラップとアルミホイルで二重に包み、涼しい場所なら2〜3週間。暖かい部屋では冷蔵庫に。長く保存したいときは、スライスしてラップで包み、冷凍で1か月が目安です。食べるときは薄くスライスして、切り口をまたラップで覆います。
コツ
- ドライフルーツの水分をキッチンペーパーで軽くきってから生地に混ぜると、生地がべたつかず、焼いたあとのしっとり感もちょうどよくなります。
- 生地は普通のパン生地より固めです。発酵は時間ではなく、大きさ(1.5倍)で判断してください。冬の室内では1時間半かかることもあります。
- バターは焼きたてのうちに塗るのがコツです。冷めると染み込まずに表面に残ってしまいます。
- ホームベーカリーで生地を作る場合は、フルーツとナッツは「具入れ」の合図の後、最後にまとめて入れてください。取り出したら6からの手順は同じです。
- 本場ドイツのドレスデンの「Dresdner Christstollen」は産地や製法が決められた名前です。ここでは家庭向けにアレンジした、ドイツ風のシュトーレンとしてご紹介しています。
アレルゲン
- 小麦
- 卵
- 乳
- アーモンド・くるみなどのナッツ類
- ラム酒(アルコール)
お使いの材料のラベルを必ずご確認ください。
よくある質問
シュトーレンはいつ作るのがいいですか?
12月の初めまでに焼くのがおすすめです。焼き上がりの翌日から食べられますが、おいしさが育つのは1週間以上たってからです。クリスマスイブに食べるなら、遅くとも12月15日ごろまでには焼いておくと安心です。
シュトーレンは焼きたてでも食べられますか?
食べられます。ただしバターやラム酒の香りがまだ生地になじんでいないため、固めで、フルーツの味が際立ちます。寝かせると、生地がしっとりして、全体がひとつの味になります。
ラム酒がないときは何を使えばいいですか?
ブランデーやオレンジリキュールで代用できます。アルコールを避けたいときは、オレンジジュースやりんごジュースでドライフルーツを漬けてください。その場合は日持ちが短くなるので、1週間以内に食べきるようにしてください。
マジパンがないと作れませんか?
なくても作れます。マジパンは生地の中心に入れる芯で、しっとり感と甘さが加わります。ない場合は、アーモンドプードル40g、粉砂糖30g、水少量を練ったもので代用できます。
どのくらい日持ちしますか?
ラップとアルミホイルで包み、涼しい場所で2〜3週間が目安です。暖かい部屋では冷蔵庫に入れてください。切り分けて冷凍すれば1か月ほど保存できます。
ホームベーカリーでも作れますか?
生地づくりはホームベーカリーでできます。バターは室温に戻し、ドライフルーツとナッツは具入れのタイミングで加えてください。成形と焼成はオーブンで行います。