クリスマスのごちそう · 伝統レシピのアレンジ
フライパンとオーブンで作るローストビーフ
牛もも肉のかたまり500gをフライパンで焼き、オーブンかアルミホイルの余熱で火を通すローストビーフです。家庭で失敗しにくい作り方に加えて、中心温度の目安と、小さなお子さまや高齢の方に出すときの注意を、厚生労働省の加熱基準にそってお伝えします。
伝統的なレシピを家庭向けに、私たちの言葉でアレンジしたものです。オーブンや加熱器具によって仕上がりは変わりますので、時間だけでなく、焼き色や温度計の数字を目安にしてください。
- 準備
- 20 分
- 加熱
- 1 時間
- 合計
- 3 時間
- できあがり
- 5人分(肉500g)
材料
- 肉
- 500g牛もも肉(かたまり), 形のそろった、成形肉・テンダライズ加工でないもの
- 5g塩, 肉の重さの約1%
- 1g粗びき黒こしょう
- 1片にんにく, 半分に切る
- 大さじ1サラダ油
- ソース
- 大さじ3しょうゆ
- 大さじ2みりん
- 大さじ2酒または赤ワイン
- 40gすりおろし玉ねぎ
- 10gバター
- 添え
- 1束クレソンまたはベビーリーフ
- 小さじ1粉わさびまたはホースラディッシュ, お好みで
作り方
- 1
冷蔵庫から肉を出し、キッチンペーパーで水気をふきます。室温には30分までにとどめます(暖かい部屋に長く置かないこと)。塩とこしょうを全体にすり込みます。
- 2
フライパンにサラダ油とにんにくを入れて強めの中火で熱し、肉を入れます。上下と側面、すべての面を各1分半〜2分、しっかり焼き色がつくまで焼きます。にんにくが焦げたら取り出します。
- 3
【オーブンで火を入れる場合】天板に網をのせ、肉をのせて、130℃に予熱したオーブンで焼きます。時間は目安で40〜60分。串温度計を中心に刺して、60℃になったらオーブンから出します。
- 4
【フライパンとホイルだけで火を入れる場合】焼き色をつけた肉をアルミホイルできっちり包み、さらにバスタオルなどで包んで、そのまま40〜60分おきます。この方法は肉の大きさや室温で仕上がりが変わるため、温度計で中心温度を必ず確認してください。
- 5
オーブンから出した肉は、アルミホイルで包んで30分休ませます。余熱で中心温度が3〜5℃上がり、肉汁が落ち着きます。
- 6
肉を焼いたフライパン(焦げが多ければ洗って)に、しょうゆ、みりん、酒、すりおろし玉ねぎを入れて、ひと煮立ちさせます。火を止めて、バターを溶かします。肉を休ませたときに出た肉汁もここに加えます。
- 7
肉を冷蔵庫で20〜30分冷やすと、薄く切りやすくなります。繊維を断つように、2〜3mmの厚さに切ります。クレソンと一緒にお皿に盛り、ソースをかけます。
できあがりの目安
中心温度の目安は、レアに近い仕上がりで60〜63℃(休ませたあと)、しっかり火を通したいときは中心75℃で1分以上です。切ったときに、断面が均一なバラ色で、肉汁が透明なら火は入っています。
安全のために
牛肉のかたまりは、表面についた菌を焼いて取り除くことが前提です。中をレアにするときは、必ず串温度計で中心温度を測ってください。厚生労働省は、食肉製品のローストビーフ(特定加熱食肉製品)について、中心63℃で30分以上、またはこれと同等の加熱を基準にしています(同等の目安は、65℃15分、70℃3分、75℃1分)。小さなお子さま、妊娠中の方、高齢の方、体調のすぐれない方には、中心まで75℃で1分以上しっかり火を通したものを。成形肉、テンダライズ加工(筋切り)した肉、ひき肉は、中まで火が通るまで加熱してください。
前もってできること
前日に焼いて、アルミホイルで包んだまま冷蔵庫で冷やせば、薄く切りやすくなります。切るのは食べる直前に。ソースは前日に作って冷蔵庫に。食卓に出したら、室温に2時間以上置かないでください。
保存方法
切らずにラップで包み、冷蔵庫(5℃以下)で2日が目安です。スライスしたものは、その日のうちに食べきるのがおすすめです。冷凍する場合は、1回分ずつラップで包み、2〜3週間以内に。解凍は冷蔵庫でゆっくりと。
コツ
- かたまり肉は形のそろったもも肉がおすすめ。形が不ぞろいなものはたこ糸でしばると、均一に火が通ります。
- 串温度計(1,000円台からあります)があれば、ローストビーフはほぼ失敗しません。時間ではなく温度で判断してください。
- 「レア」にこだわるなら、中心60〜63℃で30分以上保つ低温調理が近道ですが、家庭のオーブンは温度のむらがあります。あくまで目安として、温度計で確認してください。
- 切るときは、肉の繊維を断つ方向に。包丁をよく切れるものにして、1回で引き切ると、断面がきれいです。
- おせちや他の料理と一緒に作る場合は、前日に焼いて冷やしておくと、当日はソースを温めて切るだけです。
アレルゲン
- 小麦(しょうゆ)
- 乳(バター)
- 大豆(しょうゆ)
お使いの材料のラベルを必ずご確認ください。
よくある質問
ローストビーフは中心何度なら安全ですか?
厚生労働省は、食肉製品のローストビーフの加熱基準を「中心63℃で30分」またはそれと同等の加熱としています。同等の目安は、65℃15分、70℃3分、75℃1分です。家庭では串温度計で中心温度を測り、お子さまや高齢の方には中心75℃で1分以上しっかり火を通したものをお出しください。
フライパンだけで作れますか?
表面を焼いてから、アルミホイルと保温材(バスタオルなど)で包んで余熱で火を通す方法があります。肉の大きさや室温で仕上がりが変わるので、必ず中心温度を確認してください。オーブンがあれば、130℃でゆっくり焼く方法の方が失敗が少なくなります。
どの部位がローストビーフに向いていますか?
牛もも肉(うちもも、しんたま)が脂が少なく、薄く切りやすいので、家庭向きです。ランプやイチボも人気です。成形肉やテンダライズ加工の肉は、中まで火を通す必要があるので向きません。
肉は焼く前にどのくらい室温に置きますか?
冷蔵庫から出して30分ほどが目安です。長く置くと、表面で菌が増えやすくなります。冷えたままだと中まで火が入りにくいので、キッチンペーパーで水気をふいて30分程度にとどめてください。
前日に作ってもいいですか?
はい。焼いてホイルで包み、冷めたら冷蔵庫に。切るのは食べる直前に行うと、乾燥しません。ソースも前日に作れます。
何人分でどのくらいの肉を買えばいいですか?
メインとして出すなら、1人80〜100gが目安です。500gのかたまりで5人分。ほかにもごちそうが並ぶなら、1人60〜80gで足ります。