Entrées de Noël · adaptation d'une recette traditionnelle
Foie gras mi-cuit maison : terrine pasteurisée au four
Un foie gras de canard cru en terrine, assaisonné puis cuit au bain-marie jusqu'à 55 à 60 °C à cœur, pour un mi-cuit fondant. Quantités pour une terrine de 500 g, températures et temps de cuisson, et surtout les règles de sécurité sanitaire à respecter pour la conservation.
Adaptation d'une recette traditionnelle, rédigée avec nos mots. Chaque four est différent : fiez-vous à la couleur et à la texture, pas seulement à l'horloge.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 49 h
- Pour
- 1 terrine d'environ 500 g (8 tranches)
Ingrédients
- 500 gfoie gras de canard cru extra, de bonne qualité, 1 lobe, à température ambiante 1 h
- 6 gsel fin, soit 12 g de sel par kilo de foie
- 2 gpoivre blanc moulu, environ 3 g par kilo, soit 1,5 à 2 g
- 1 gsucre en poudre, une petite pincée, facultatif
- 2 c. à soupeporto blanc, cognac ou armagnac, facultatif
Préparation
- 1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant, pour qu'il soit souple (il se dénerve mieux). Dénervez-le : ouvrez le lobe, retirez la veine principale et les petits nerfs avec la pointe d'un couteau et vos doigts, en abîmant le moins possible le foie.
- 2
Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre et l'alcool. Laissez mariner 1 à 2 heures au frais.
- 3
Tassez le foie dans une terrine (mieux : un bocal ou une terrine en verre ou en porcelaine adaptée au poids), en pressant pour chasser l'air, sans laisser de trous. Remplissez presque à ras bord.
- 4
Préchauffez le four à 120 °C (chaleur tournante 100 °C). Posez la terrine, couvercle ouvert ou sans couvercle, dans un plat creux, versez de l'eau à 50 °C aux deux tiers de la hauteur de la terrine.
- 5
Enfournez et cuisez jusqu'à 55 à 58 °C à cœur (mesure avec une sonde plantée au centre), soit environ 30 à 40 minutes pour 500 g. Pour une conservation de plus de 5 jours : cuisez à 65 °C à cœur, voire plus, voir l'encadré sécurité.
- 6
Sortez la terrine, laissez-la refroidir 1 heure à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur. Posez éventuellement un poids léger. Une partie de la graisse remonte et protège le foie.
- 7
Laissez reposer au moins 48 heures au frais avant de déguster : les saveurs se rassemblent et la texture se fixe. Servez en tranches avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
Comment savoir que c'est prêt
La sonde indique 55 à 58 °C à cœur au centre de la terrine (65 °C et plus pour la version pasteurisée). Le foie a rendu un peu de graisse blonde, il est gonflé mais encore ferme. Plus chaud, il fond dans la graisse et le résultat est sec.
Sécurité alimentaire
Le foie gras mi-cuit maison est un produit à risque : il reste peu cuit, et la sécurité dépend de la qualité du foie, de la propreté, de la température à cœur et du froid. Les autorités sanitaires françaises (ANSES, ministère de la Santé) recommandent d'éviter les produits à base de foie cru ou peu cuit pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, à cause de la listériose et de la salmonellose. Utilisez un foie cru frais acheté chez un producteur ou un boucher de confiance, travaillez avec des ustensiles propres, surveillez avec une sonde, et gardez la terrine entre 0 et 4 °C. Si vous avez le moindre doute (odeur, couleur, trou de cuisson), jetez-la.
Ce que vous pouvez préparer à l'avance
Il se prépare 2 à 5 jours avant le repas : c'est même obligatoire, le repos de 48 heures lui donne son goût. Pour le réveillon du 24, faites-le le 19 ou le 20.
Conservation et congélation
Mi-cuit à 55 à 58 °C : 5 jours maximum au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans la terrine fermée et recouverte de graisse. Pasteurisé à cœur à 65 °C et plus, en bocal : jusqu'à environ 3 semaines au réfrigérateur ; pour plus longtemps, il faut une stérilisation en autoclave ou en autocuiseur dans les règles. Ne recongelez pas : congeler le foie cuit abîme la texture.
Conseils
- La qualité du foie fait tout : un foie extra, rose clair à ivoire, ferme mais souple, ne fond presque pas à la cuisson. Un foie trop veiné ou trop gras rend beaucoup de graisse.
- La sonde de cuisson est indispensable : on ne cuit pas un foie gras au temps, mais à la température à cœur.
- Sel et poivre se dosent à la balance : environ 12 g de sel et 3 g de poivre par kilo de foie.
- Pour la sécurité, préférez la version pasteurisée à 65 °C et plus à cœur si vous le gardez plus de quelques jours, ou si des invités à risque seront à table.
- Servez-le à peine frais, sorti 15 minutes du réfrigérateur, avec du pain de campagne grillé, du pain d'épices ou une confiture de figues.
Allergènes
- Alcool (facultatif)
- Sulfites (porto, cognac)
Vérifiez toujours les étiquettes des produits que vous achetez.
Questions fréquentes
À quelle température cuire un foie gras mi-cuit ?
Entre 55 et 58 °C à cœur pour un mi-cuit fondant à consommer dans les 5 jours, ou 65 °C et plus à cœur pour une version pasteurisée qui se garde plus longtemps. Le four est à 120 °C, avec bain-marie.
Combien de temps faut-il cuire un foie gras mi-cuit ?
Pour une terrine de 500 g, environ 30 à 40 minutes au bain-marie à 120 °C, mais le temps dépend du récipient. Fiez-vous à la sonde plantée au centre, pas à l'horloge.
Combien de temps se conserve un foie gras mi-cuit maison ?
5 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C pour un mi-cuit à 55-58 °C. La version pasteurisée à 65 °C et plus à cœur peut se garder plus longtemps, jusqu'à environ 3 semaines en bocal, mais la sécurité dépend de votre matériel et de votre rigueur.
Quel sel et quel poivre pour un foie gras maison ?
Comptez environ 12 g de sel fin et 3 g de poivre blanc moulu par kilo de foie, soit 6 g et 1,5 à 2 g pour 500 g. Pesez-les, la pincée au jugé est trop imprécise.
Le foie gras mi-cuit est-il dangereux ?
Pas pour la plupart des adultes en bonne santé si le foie est frais, la cuisson maîtrisée et la conservation au froid respectée. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées, car il reste peu cuit.
Combien de temps laisser reposer un foie gras avant de le manger ?
Au moins 48 heures au réfrigérateur après cuisson, jusqu'à 5 jours. Plus longtemps, les saveurs se rassemblent, mais la conservation limite à 5 jours pour un mi-cuit.
Peut-on congeler un foie gras mi-cuit ?
On peut le congeler, mais la texture se dégrade à la décongélation. Il vaut mieux acheter ou préparer la quantité qu'on mange dans les 5 jours.