Nochebuena · adaptación de receta tradicional
Vitel toné argentino
El clásico frío de Nochebuena: peceto hervido y cortado fino, cubierto con una salsa cremosa de atún, anchoas y mayonesa. Cantidades en gramos para 8 porciones, cuánto tiempo de heladera necesita y cómo servirlo seguro en pleno verano.
Adaptación de una receta tradicional, escrita con nuestras palabras. Cada olla y cada heladera son distintas: guiate por el punto de cocción y la temperatura, no solo por el reloj.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 4 h 30 min
- Rinde
- 8 porciones (1 kg de peceto)
Ingredientes
- Carne
- 1000 gpeceto (o nalga), una pieza entera, sin atar demasiado apretada
- 1zanahoria, en trozos
- 1 ramade apio
- 1cebolla, con piel, cortada al medio
- 1 hojade laurel
- 10 gsal gruesa
- Salsa
- 170 gatún al natural o en aceite, escurrido, 1 lata
- 3 filetesde anchoa, podés sacarlas si no gustan
- 150 gmayonesa industrial
- 60 mlcrema de leche
- 40 mlcaldo de cocción de la carne, tibio, para aflojar la salsa
- 1 cucharaditajugo de limón
- Para servir
- 2 cucharadasalcaparras
- 1 cucharadaperejil picado
Preparación
- 1
Poné el peceto en una olla grande con agua fría que lo cubra, la zanahoria, el apio, la cebolla, el laurel y la sal gruesa. Llevá a hervor y, cuando hierva, bajá el fuego al mínimo y tapá.
- 2
Cociná de 60 a 75 minutos desde que rompe el hervor, hasta que al pincharlo con un cuchillo entre sin resistencia. Por dentro tiene que estar bien cocido, sin zonas rosadas ni jugos rosados.
- 3
Apagá el fuego y dejá el peceto en el caldo hasta que se enfríe un poco (30 a 40 minutos). Sacalo, secalo, guardalo entero y tapado en la heladera al menos 3 horas, hasta que esté bien frío. Cortarlo caliente hace que se desarme.
- 4
Colá y reservá un poco de caldo. Procesá o licuá el atún escurrido, las anchoas, la mayonesa, la crema, el limón y el caldo tibio hasta que la salsa quede lisa, espesa pero que corra de la cuchara. Probá antes de salar: las anchoas ya son saladas.
- 5
Cortá el peceto bien frío en fetas muy finas, de 2 a 3 mm, con cuchillo filoso (o fiambrera). Acomodalas en una fuente, ligeramente superpuestas.
- 6
Cubrí con la salsa, decorá con alcaparras y perejil, tapá con film y llevá a la heladera al menos 2 horas antes de servir. Sacalo a la mesa recién cuando se sirve.
Cómo saber que está listo
El cuchillo entra en el peceto sin resistencia y, una vez frío, la carne se corta en fetas finas sin desmigarse. La salsa tiene que cubrir la carne como una crema lisa, sin gotas de aceite.
Seguridad alimentaria
Este plato lleva carne cocida y una salsa a base de mayonesa, que se echan a perder rápido con el calor de diciembre. Usá mayonesa industrial (es pasteurizada), no casera con huevo crudo. Enfriá el peceto en la heladera, no sobre la mesada, y mantené el plato a menos de 5 °C hasta el momento de servir. Sobre la mesa, que no pase más de 2 horas (menos si hace calor): servilo sobre una fuente apoyada en hielo. La carne tiene que quedar cocida por dentro, sin partes rosadas (70 °C en el centro, como recomienda ANMAT). Si hay embarazadas o chicos muy chiquitos, consultá con el médico sobre las anchoas y el atún.
Qué podés adelantar
Se puede hacer el día anterior: la carne cocida y fría, y la salsa, por separado en la heladera. Armalo el 24 por la tarde, para que esté frío y los sabores se junten. Lo ideal es que esté listo 2 a 4 horas antes de servir.
Conservación
En heladera (menos de 5 °C), tapado, hasta 2 días desde que lo cocinaste. No se congela con la salsa. Los sobrantes que estuvieron en la mesa más de 2 horas, y más aún con calor, se tiran.
Consejos
- El secreto es la carne bien fría: cortada helada, queda en fetas finitas y firmes. Lo mejor es cortarla con la fiambrera o un cuchillo de hoja larga.
- Peceto o nalga: los dos van bien. El peceto es más magro; la nalga, algo más jugosa.
- Si querés una salsa más suave, usá menos anchoas y agregá un poco más de crema; si la querés más intensa, sumá otra cucharada de alcaparras en la licuadora.
- Podés usar el caldo de la cocción para una sopa o para cocinar arroz: no lo tires.
- Para llevarlo a otra casa, armalo en una fuente con tapa y viajá con conservadora y hielo.
Alérgenos
- Pescado (atún, anchoas)
- Huevo (mayonesa)
- Leche (crema)
- Apio y mostaza (según la marca de la mayonesa)
Revisá siempre las etiquetas de los productos que comprés.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva el vitel toné argentino?
Peceto (o nalga) hervido y cortado en fetas finas, con una salsa de atún, anchoas, mayonesa y crema de leche. Se decora con alcaparras. Se sirve frío, de entrada o como plato principal de Nochebuena.
¿Cuánto tiempo se hierve el peceto?
Entre 60 y 75 minutos desde que rompe el hervor, a fuego bajo, para una pieza de 1 kg. Para más peso, sumá unos 15 minutos por cada 500 g. La carne tiene que quedar cocida por dentro.
¿Se puede hacer el día anterior?
Sí. Podés cocinar la carne y preparar la salsa el 23 o el 24 y armar el plato el 24 a la tarde. Guardalo siempre en la heladera, tapado, y sacalo recién cuando se sirve.
¿Se puede usar mayonesa casera?
No es lo recomendable. La mayonesa casera lleva huevo crudo y con el calor se echa a perder rápido. Las recomendaciones de seguridad alimentaria en Argentina aconsejan elegir mayonesa industrial, que es pasteurizada, y mantener todo en la heladera.
¿Cuántos gramos de carne por persona?
Como entrada, 80 a 100 g de peceto cocido por persona; como plato principal, 150 g. Con 1 kg de peceto crudo (que rinde unos 700 g cocidos), son 8 entradas o 5 platos principales.
¿Cuánto tiempo puede estar fuera de la heladera?
No más de 2 horas, y menos si hace calor. En verano, servilo sobre una bandeja con hielo y repone de la heladera por tandas.